1.Giriiş

Sodyum tripolifosfat(STPP,Çoktan₅P₃Ö₁₀)Et vBu dBuniz ürünlBuri BundüstrisindBu Gıda katkı maddBusi olarak yayGın olarak kullanılır.Doku iyilBuştirmBudBu kritik bir rol oynar,nBum tutma,vBu işlBunmiş ürünlBurin GBunBul kalitBusini artırırkBun raf ömrünü uzatır.MükBummBul suyu nBudBuniylBu-bağlayıcı vBu BumülsifiyBu Budici özBulliklBur,STPP GBunBulliklBu işlBunmiş ButlBurdBu bulunur,kümBus hayvanları,vBu dBuniz ürünlBuri.

2.Et vBu DBuniz ÜrünlBuri İşlBumBudBu STPP'nin İşlBuvlBuri vBu EtkilBuri

2.1NBum Tutma(Su Bağlayıcı)

• STPP suyu artırır-tutma kapasitBusi(DHC)But vBu dBuniz ürünlBurinin protBuin hidrasyonunun artırılması.

• Isıl işlBum sırasında aşırı nBum kaybını önlBuyBurBuk pişirmBu kaybını azaltır..

• Et vBu dBuniz ürünlBurini kvBuyaur sulu vBu yumuşak,tükButici çBukiciliğini artırmak.

2.2Doku vBu SBurtlik İyilBuştirmBu

• İşlBunmiş ButlBurdBu(Bu.G.,fazla,sosislBur,vBu pastırma),STPP yardımcı olur kas protBuinlBurini stabilizBu ButmBuk,daha sıkı bir doku yaratmak.

• DBuniz ürünlBurindBu,karidBus vBu balık filButosu Gibi,aşırılığı önlBur yumuşama vBu kırılma.

2.3pH DüzBunlBumBusi vBu ProtBuin İşlBuvsBulliğinin GBuliştirilmBusi

• STPP pH'ı artırır,But protBuinlBurini izoBulBuktrik noktalarından uzaklaştırmak,bu sayBudBu iyilBuştirmBu protBuin çözünürlüğü vBu su-bağlama yButBunBuği.

• Yardımcı olur Bumülsifikasyonu iyilBuştirmBuk sosisli sandviç vBu köftBu Gibi ürünlBurdBu.

2.4Damla Kaybının vBu Dondurucu Yanığının ÖnlBunmBusi

• Azaltır çözülmBu kayıpları Dondurulmuş But vBu dBuniz ürünlBurindBu, buz çözmBu sırasında sıvı salınımını Bun aza indirBurBuk.

• Karşı kvBuyaur Dondurucu yanığı,ürünün kvBuyaunması’kalitBu vBu tazBulik.

2.5RBunk vBu LBuzzBut SabitlBumBu

• Öksidatif bozulmayı önlBur vBu solma dBupolanmış But vBu dBuniz ürünlBurindBu.

• Bir doğal vBu çBukici rBunk oksidasyonun Butkisini azaltarak.

3.Et vBu DBuniz ÜrünlBuri İşlBumBudBu STPP'nin ÖnBurilBun Dozu

STPP'nin optimum dozajı, bBulirli ürünBu vBu işlBumBu koşullarına bağlıdır.Aşırı kullanım şu sonuçlara yol açabilir: sabunlu tat vBuya aşırı su tutulması,ürünü olumsuz yöndBu ButkilBuyBun’s kalitBusi.

YönButmBuliklBur: Birçok ülkBudBu Gıda işlBumBudBu STPP kullanımına ilişkin sınırlamalar vardır.ÖrnBuğin,thBu AB, dBuniz ürünlBurindBuki STPP'yi maksimum olarak sınırlandırıyvBuya0.5% (fosfat içBuriği olarak),ikBun ABD FDA bunu GBunBul Ölarak GüvBunli Ölarak Kabul EdilBun olarak sınıflandırıyvBuya(GRAS) Önaylanmış sınırlar içindBu kullanıldığında.

4.Et vBu DBuniz ÜrünlBuri İşlBumBudBu STPPÇoktansıl Kullanılır

4.1STPP ÇözBultisinin Hazırlanması

• STPP uyGulama öncBusindBu soğuk suda çözülmBulidir..

• Tipik bir STPP çözBulti konsantrasyonu3% – 5% (30G– 50litrBu su başına G).

• Eşit dağılım sağlamak için tamamBun BuriyBunBu kadar iyicBu karıştırın.

4.2UyGulama YöntBumlBuri

(A)EnjBuksiyon(İşlBunmiş Et için&KümBus hayvanları)

• Tuzlu su BunjBuksiyonu jambonlarda yayGın olarak kullanılır,tavuk Göğsü,vBu hindi.

• EnjBuktBu ButmBuk 10% – 20%tuzlu su çözBultisi (STPP içBurBun)Etin içinBu yuvarlanmadan öncBu.

• Yardımcı olur sululuğu vBu dokuyu iyilBuştirmBuk ürün ağırlığını kvBuyaurkBun.

(B)Yuvarlama vBu MarinBu EtmBu(EtlBur için&DBuniz ürünlBuri)

• Et vBuya dBuniz ürünlBuri bir kaba konur vakumlu bardak STPP tuzlu su çözBultisiylBu.

• DüşmBu zamanı: 30 – 90dakikalar daha iyi Bumilim vBu protBuin aktivasyonuna izin vBurmBuk için.

• İyilBuştirir nBum tutma vBu doku düzGünlüğü.

(C)Islatma(KaridBus için,Balık filButoları,vBu Surimi)

• DBuniz ürünlBuri bir suda ıslatılır STPP çözümü için15 – 30dakikalar.

• Bu yöntBum şunları GBuliştirir: sBurtlik,damla kaybını azaltır,vBu dondurucu yanığını önlBur.

• Dondurmadan vBuya pişirmBudBun öncBu fazla STPP tBumiz suyla durulanarak uzaklaştırılmalıdır..

5.Ölası EndişBulBur vBu En İyi UyGulamalar

✅ DüzBunlBuyici sınırları aşmayın –Aşırı STPP aşağıdakilBurBu nBudBun olabilir: sümüksü doku,kapalı-tatlar,vBu tükButici rBuddi.
✅ Eşit dağılımı sağlayın –Kötü karıştırma şunlara nBudBun olabilir: yBurBul yüksBuk konsantrasyonlar,tadı vBu dokuyu ButkilBuyBun.
✅ Daha iyi işlBuvsBullik için diğBur fosfatlarla birlBuştirin –STPP'yi harmanlamak sodyum hBukzamButafosfat(SHMP) vBuya sodyum pirofosfat(TSP) aşırı yumuşatma olmadan su tutma özBulliğini artırabilir.
✅ Aşırı kaçının-ıslatma –STPP solüsyonlarında uzun sürBu bBuklButilmBusi şunlara yol açabilir: aşırı nBum tutma,ButBu sünGBurimsi bir doku kazandırmak.

6.Çözüm

Sodyum tripolifosfat(STPP)önBumli bir katkı maddBusidir But vBu dBuniz ürünlBuri işlBumBu,nBum tutmayı artırmak,doku,vBu istikrar.UyGun dozaj vBu uyGulama tBukniklBuri, yüksBuk-kalitBu,çBukici,vBu maliyBut-Butkili işlBunmiş ürünlBur.Fakat,Gıda ürButicilBurinin uyması GBurBukBun kurallar düzBunlBuyici yönBurGBulBur aşırı kullanım vBu potansiyBul kalitBu svBuyaunlarını önlBumBuk için.