Et Ürünlerinde Fosfatların İşlevleri:

1. Su tutma
   Fosfatlar suyun miktarını artırır-Et tutma kapasitesi.Etin pH'ını yükseltirler,proteinlerin açılmasına ve daha fazla su bağlanmasına neden olur.Bu, pişirme kayıplarını azaltır ve eti daha sulu hale getirir.

2. Geliştirilmiş Doku
   Fosfatlar miyofibriler proteinlerin çözünmesine yardımcı olur,kıyılmış veya işlenmiş etlerin bağlayıcı özelliklerinin iyileştirilmesi.Bu daha sıkı ve daha bütünleşik bir doku yaratır,özellikle sosis gibi ürünlerde,külçeler,ve jambon.

3. Renk Kararlılığı
   pH'ı sabitleyerek ve oksidasyonu azaltarak,fosfatlar taze etin doğal renginin korunmasına yardımcı olur,depolama sırasında renk bozulmasını önlemek.

4. Lezzet Koruma
   Fosfatlar, yağ oksidasyonunu katalize eden metal iyonlarını şelatlayabilir,et ürünlerinin bozulmasını yavaşlatmak ve lezzetini korumak.

5. Raf Ömrünün Uzatılması
   Mikrobiyal büyümeyi kontrol ederek ve oksidasyonu önleyerek,fosfatlar işlenmiş etin raf ömrünü uzatmaya yardımcı olur.

✅ Et Ürünlerinde Kullanılan Yaygın Fosfatlar:

• Sodyum tripolifosfat(STPP)

• tetrasodyum pirofosfat(TSP)

• Sodyum heksametafosfat(SHMP)

• Sodyum Asit Pirofosfat(SAPP)

Bu fosfatlar genellikle su tutulmasını dengelemek için birlikte kullanılır,doku,ve lezzet.

✅ Etteki Fosfatların Tipik Dozajı:

Dozaj, belirli ürüne ve düzenlemelere bağlıdır,ancak ortak seviyeler:

• 0.3% – 0.5% son üründe.

• Çoğu ülke ette fosfat kullanımını sınırlandırıyor ≤ 0.5% toplam ürün ağırlığının.

✅ Et Ürünlerinde Uygulamalar:

Teknik veri sayfası-Sodyum tripolifosfat.pdf